Sauvignon blanc - PétNat 2021

Pétillant naturel, teda prirodzene šumivé vína. Pri tejto metóde sa nedokvasený rampáš uzavrie do fliaš a následne prirodzene kvasinky premieňajú cukor na bublinky, ešte v rámci primárneho kvasenia. 

Svěžest, hroznový projev a jemná perlivost pét-nat vín není dosažena přidáním kvasinek a cukru do hotového vína, jak je tomu při výrobě šampaňského tradiční metodou, ale zachycením původního zbytkového cukru a kvasinek v době prvního kvašení v lahvi. Jemně zakalené, šumivé víno se vyrábí starobylým výrobním postupem podle filozofie „nic nepřidáno, nic neodebráno“. V posledních několika dekádách zažívá pét-nat znovuzrození po celém světě.

Renesance pét-nat vín

Pétillant naturel či zkráceně pét-nat je šumivé víno, které čekalo na znovuobjevení skoro 500 let. Název pochází z francouzštiny a doslovný překlad zní „přirozeně šumivé“. Je nejen pojmenováním konkrétního typu vína, ale i synonymem pro starou výrobní metodu známou jako méthode ancestrale.

Když pomineme pokusy a omyly našich předků s kvasícím moštem a nejednu příhodu, kdy se láhev vína zjara rozkvasila a přetlak uvnitř ji proměnil v ruční granát a vinný sklep ve skladiště výbušnin a nechtěné epicentrum, dost možná, že pét-nat je nejstarší známé šumivé víno na světě. Vyrábělo se totiž na jihu Francie již 100 let předtím, než se narodil Dom Pérignon, benediktinský mnich, který stál u zrodu šampaňského vína.

V dnešní uspěchané době jsou pátrání v minulosti a hlad po původních technikách a produktech v mnoha oborech jakýmsi balzámem, návratem ke kořenům, ale i spásou pro unavené srdce a duši. A nejinak je tomu ve vinařství. Jen si připomeňme současný obrovský zájem o kachetinská (kvevri) vína, která se v Gruzii vyrábí od nepaměti, a nejstarší nádoby kvevri pocházejí až z mladší doby kamenné. V posledních desetiletích zažívají svůj velkolepý návrat také přírodní či autentická vína, která si nacházejí stále větší fanouškovskou základnu.

Přírodní šumivá vína pét-nat nejsou výjimkou a jejich obliba roste. Zatímco u nás si stále hledají cestu k širším vrstvám zákazníků, v zahraničí mají náskok a celkem rychle se infiltrovala do hlavního proudu. Tajemství takového úspěchu tkví nejen v jednoduchosti výroby s puncem starobylosti, ale i v tom, že pét-nat zaplnil mezeru na trhu. Nejen že nabídl technologicky odlehčenou alternativu ke klasickým šumivým vínům či levným, masově vyráběným supermarketovým šumivým a perlivým vínům, ale dotkl se i „přírodní“ struny, která v posledních desetiletích rezonuje stále hlasitěji. Kromě toho pét-nat vína umožňují vinařům experimentovat s hrozny.

Šumivá vína, která tu v 16. století vyráběli mniši starou metodou, tvoří samostatnou apelaci AOC Blanquette méthode ancestrale. Vyrábí se sice ve stejné oblasti, ale pouze z hroznů odrůdy Mauzac a podle starobylé metody bez odkalení, tj. odstřelení sedliny podchlazením hrdla lahve tak, jak to známe u šampaňských vín. Místní výroba se řídí přísnými pravidly a dokonce i kosmickými cykly. Lisují se celé hrozny a získaný mošt nesmí být podroben žádné formě zahuštění za účelem zvýšení cukernatosti. Mošt musí kvasit tak dlouho, dokud obsah alkoholu ve víně nedosáhne 5 až 6 stupňů. V březnu, když měsíc ubývá, se víno lahvuje. Poté ve sklepě nastupuje kvašení v lahvi a obsah alkoholu stoupne obvykle na 6 nebo 7 stupňů. Vína jsou jemně zakalená, mají atraktivní zlatavě žlutý odstín, jemné perlení a chutnají po jablkách a hruškách s tóny medu. Vína vyrobená starobylou metodou jsou obecně o něco sladší než standardní šumivá vína Blanquette de Limoux a Crémant de Limoux vyrobená tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi. 

Naproti tomu výroba pét-nat má svůj vzor ve starém výrobním postupu méthode ancestrale, který některé kroky spojuje do jednoho. Do vína se tak již nic nepřidává ani se z něj nic neupouští. Ještě živé a bujaré víno se zbytkovým cukrem se před ukončením kvašení stáčí do lahví, uzavře a vzniklé bublinky jsou ve skutečnosti vedlejším produktem prvního kvašení. Lahev se opatří nejčastěji korunkovým uzávěrem, ale některá pét-nat vína jsou i pod korkem.

Mezi výrobci i milovníky pét-nat probíhají průběžně debaty o tom, zdali vína odkalit, či nikoliv. Stále totiž panuje obava, že například milovníci šampaňského či konvenčního vína si přece nekoupí zakalené šumivé víno. Protože je však pét-nat úzce spojeno s principy výroby přírodního vína, považuje řada vinařů za nepřípustné kaly z lahve odstranit, neboť jsou nedílnou součástí stvoření vína. I přesto řada výrobců zejména v zahraničí (například Francie, USA) provádí odkalení a jemný zákal a sedlina tolik typická pro pét-nat se stává vzácností.

Výrobu pét-nat lze do určité míry přirovnat k loterii. Na rozdíl od šampaňského, kde se začíná hotovým vínem a přidává se do něj přesné množství ingrediencí v podobě tirážního a expedičního likéru, pét-nat žije v lahvi do posledního okamžiku.